“百胜“晒出”供应链管理绝招：直接管理与软性比价的本土化模式”

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从作物生产加工、肉类养殖加工、蔬菜栽培加工、调味料生产以及产品包装和物流配送，面对如此众多庞杂的供应链，餐饮巨头是如何管理着冗长而繁多的供应链的？

最近，在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，世界餐饮巨头百胜餐饮对餐饮领域的供应链进行了探讨，一致认为供应链管理是影响餐饮领域食品安全的重要环节，餐饮领域巨头也分享了公司供应链管理的“绝技”。

据世界各大餐饮企业百胜餐饮方面表示，“全球通用与本土化”相结合，数百家供应商使用终端公司的直接管理，以“辛苦”和“放心”的模式进行管理，同时采用供应商软价的方式明确供应商和份额，从而达到不良

供应链不等于购买

进入中国市场几十年，百胜餐饮对吸引中国餐饮连锁领域起到了重要意义，但对餐饮连锁企业品牌来说，其上游供应商的质量和管理也在一定程度上决定了企业品牌产品的质量。

从农田到餐桌，随着产品工业化生产和产品开发的丰富，产品原料经过一个工序最终走向餐桌，其丰富性也增加了供应链管理的难度。 从食材到调味酱汁、包装容器等各个阶段，都不能有一丝差错。

从近年来中国餐饮领域的食品安全问题来看，许多公司的食品安全问题是供应链的一环，上游供应商环节出现的问题也直接影响着下游企业品牌公司的企业形象和销售。

“对大型餐饮公司来说，供应链越来越复杂，由于其数量和复杂性，容易出现问题。 社会必须充分认识到这件事。 ’中国工程院院士陈君石表示，由于供应链越来越多、越来越复杂，餐饮业的风险全部来自供应商，餐饮公司必须在供应商管理上投入越来越多的力量。

但是，供应链管理并不等同于购买产品。 这是百胜餐饮集团中国事业部首席供应链负责人陈玟瑞主题演讲的主要观点。 在他看来，对大餐饮公司来说，每天都要面对数量多、种类复杂的采购诉求，只有通过科学体系的管理，才能满足和保证数千家餐厅的供应效率、稳定、安全。

百胜表示，在餐饮领域的供应链管理中，采购只是其中非常小的一部分。 除采购外，优秀餐饮领域的供应链管理制度还包括供应链战略、货源搜寻、供应链计划、生产与制造、仓储管理和物流配送。

对餐饮连锁公司来说，供应链管理尤为重要，以免从食材到调味酱、包装容器等各个环节出现差错。 在这个过程中，无论是供应商的审定、产品的购买、供应商的检验和年度判断，都是不可缺少的重要步骤。

另外，对中国餐饮公司来说，供应商数量相对较多，同时规模小，也给品牌商的管理带来了很大的困难。

我知道在食品安全方面，百胜方面也有非常严格的制度。 一票否决制同时有食品安全保障所的设置、食品安全官员的设立、食品安全风险判断月度会议和食品安全管理季度会议。 然后每年召开两次百胜食品安全专家咨询委员会。

“吃苦放心”的直接管理模式

但是，在供应链管理模式中，大型餐饮连锁公司的供应链管理主要有两种模式，一种是终端公司直接管理供应商，一种是终端公司只对应一级供应商，一级供应商对应上游的众多供应商。

值得注意的是，目前百胜餐饮和同行业竞争对手麦当劳分别使用了这两种不同的管理模式。 但是，对于百胜餐饮这样的大食品公司来说，哪种模式适合快速发展，有利于食品安全的保证？

博盖咨询董事总经理高剑锋表示，两种原料采购模式各有利弊，如果直接管理供应商进行监管，数量太多，同时工作量巨大。 如果通过一次供应商监督管理二次供应商，在管理上就不那么直接了。

我们知道百胜采用的是直接管理供应商的模式，对此，百胜中国首席执行官苏轼表示:“供应商都必须进行管理。 是交给别人，还是自己管理，这是取舍”。 “交给别人吧，我们很担心。 所以，我们必须自己管理。 当然，那更不容易。 这是自作自受”。

从苏轼的话可以看出，百胜选择的管理模式，以“辛苦”换取“低风险”，这种“繁琐”的管理模式也需要很大的投资。 这里有一组数字。 中国百胜是一个由包括采购、质量管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品和相关供应商。

许多专家认为，直接管理供应商模式不仅有助于公司直接管理供应商的质量，也有助于分散供应商问题的风险。

目前，百胜在国内不同市场拥有独立的采购团队和供应商互联网，是根据市场大小、供需量、市场管理团队新的选择标准和供应商的能力、地理位置等决定的。

中国食品工业协会副秘书长马勇也认同百胜的选择，认为饮食领域与其他消费品不同，与客户健康和安全的影响直接相关，中国最好采用直接管理供应商的模式，不要把风险推给一级供应商。

以质量为优先的软价

哪家公司最终能在竞争中胜出成为百胜的供应商或获得比较大的份额呢？

在供应商的竞争中，价格成为了不可避免的话题。 以前曾有人指出，企业品牌公司为了利润最大化，有时会过度降低供应商的价格，或者选择报价低的供应商，从而引起食品安全上的担忧。

对此，苏轼毫不避讳地表示，没有比价就没有市场经济和有序的竞争。 “但关键是智力思维、智能比价。 长期重视健康快速发展的公司，将努力放弃单纯追求低价高利润的饮食店解渴的方法。 ”

据介绍，通过多年的实践，百胜摸索研究的“软比价”是百胜供应链管理的一大特色。 所谓的“软比价”，是在质量优先的前提下，根据食品安全、质量、商业考核的整体业绩结果，供应商需要首先取得资格，然后以开始份额进行投标。 百胜将向竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商有机会标记，但会获得较少的份额。 但是，在一次投标中失败的供应商还有机会赢得下一个份额。

百胜鼓励供应商在产品质量和服务上竞争。 一般情况每年举行两次，每半年竞争一次，每次都输得很少。 这样的设计可以说是过大的激励会使供应商恶性，不会让供应商过度投标。

供应商本地化管理

作为最擅长本地化的跨国公司之一，百胜餐饮的中国市场其重要性不言而喻。 进入中国市场后，本土化成为百胜餐饮在中国市场迅速发展的重要武器。 迅速扩大了与同行业竞争对手的距离。

但是，除了在产品和人力资源管理等方面进行本地化外，供应链管理的本地化也成为企业的重要战略之一。

对于百胜这样的大餐饮公司来说，面对每天数量多种类复杂的购买诉求，如何才能满足数千家餐厅的供应效率、稳定、安全？ 陈玟瑞用36个字概括了中国百胜供应链的优势:立基全球、中国扎根； 积极管理，食品安全； 质量优先、多元战略性、有序竞争——上游扩张、新产品开发。

值得注意的是，在约125个国家和地区拥有40000多家连锁餐厅的百胜餐饮店，一方面采用“全球通用与本土化”相结合的方法，另一方面将供应商考核与业绩跟踪、物流中心考核与业绩跟踪、餐厅食品安全鉴定等先进的管理模式推向世界规模。

关于中国市场的供应链管理，百胜不盲目使用全球体系和全球供应商，而是全面遵循中国的法规和标准，谋求产品的国内供给，在快速发展福建圣农、北京华都、郑州思念等国内优秀供应商的同时，中国百胜独创

近年来，为了确保食品质量安全，提高供应商管理水平，百胜推出扶植一贯模式的鸡肉供应商，在资金和技术上给予大力支持，在订单上向这样先进的管理模式公司倾斜。

另外，百胜对供应商的管理逐渐向上游延伸，如供应商年度考核包括上游供应商的判断，复印件也不仅延伸到产品质量，还延伸到养殖、农/兽药管理，检查上游原料中添加剂的依从性 此外，还将对肉鸡养殖厂的备案和考核，肉鸡养殖技术和兽药采用规范的建立，组织专门的培训。

(文/江南子) )。