“湘鄂情转型大众餐饮 未得市场先伤顾客群？”

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经记者赵陈婷从北京出发

在“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的号召下，卷入大规模裁员谣言的北京湘鄂情集团股份有限企业( 002306，sz； 以下简称湘鄂情)坐不住了。

这家定位于中高端市场的餐饮公司日前宣布全面转型，将着力于大众化餐饮市场。

湘情集团董事长兼总裁孟凯表示，湘情将取消收取最低费用和服务费、单间费等钱的项目，将大众餐饮服务、快餐、团膳作为未来快速发展的中心。

对此，业内人士表示，大众餐饮不是蓝海，而是中高端餐饮“自降身价”的湘鄂情，能否在竞争激烈的大众餐饮中顺利占领市场是个未知数，但却损害了现有企业品牌的呼唤水力和客户群体。

否定裁员，轮流休假

最近，“湘鄂情陷入裁员漩涡，餐饮首次遭遇变革阵痛”的消息将湘鄂情推向了公众面前。

据新闻网财经报道，湘鄂情员工爆炸，企业高级餐厅业务目前正在大规模裁员，“人员调整完成后，将有1/3以上的餐厅员工离开当前岗位”。

这个消息来源于湘鄂情发表的文件。 据信息显示，这份湘鄂情副总裁兼董秘李强出具的文件称:“因企业生产任务不饱和，从年3月1日至年6月30日，湘鄂情集团中华事业部和大兴工贸企业各分子企业、加盟店安排店内编制人数30%以上的人员轮休。”

鄂情董秘办公室相关人士向《每日经济信息》记者证实，集团方面确实发出了轮休事件的通知，但该通知最后并未得到落实。

中国烹饪协会会长助理边疆表示，这种轮休情况目前确实存在于定位中高级和商务盛宴的一些餐饮公司。

边远地区《每日经济信息》记者表示，与大众餐饮相比，中高级餐饮公司的劳动力支付价格较高。 集团餐饮公司计划为快速发展储备一定的劳动力，通过新店开业来稀释这些储备的劳动力。 但是，随着中高档餐饮市场的不景气，目前这些储备劳动力大多已经多余。

不能期待向高端化的定位

边疆《每日经济信息》记者介绍，各方面价格上涨严重影响餐饮业快速发展的后劲，影响着许多餐饮公司的可持续快速发展，这些影响将在未来几年逐渐显现。 呼吁节约的热潮对被定位为中高端餐饮，特别是商务盛宴的餐饮公司来说是“雪上加霜”。

现在，湘鄂情开始选择高端化。

据孟凯介绍，在产品方面，为开拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众支出市场，湘鄂情调整支出层次结构、产品结构，停止销售高档海鲜，主要以低价海鲜、湖鲜、河鲜为主。 调整部分菜、果汁的售价及高级中低档菜的比例； 降低门槛，开发性价比高的大众料理。 在服务方面，湘鄂情取消了最低费用、服务费、单间费等收款项目。

北京志起未来营销咨询集团董事长李志起告诉《每日经济信息》记者，这次全面变革的提法可能过于仓促。 对湘鄂情的整体企业品牌来说，在如此短的时间内完成中高级向大众餐饮的转型，对以往的支出集团来说是一种伤害，也可能影响企业品牌对主要顾客的价值。

关于湘鄂情全面转型大众餐饮的前景，李志起认为，真正做好大众家常菜的餐饮公司现在面临的压力也不小。 事实上，大众饮食并不是饮食领域的蓝海。

餐馆的收入仍然占主流

值得注意的是，除中餐餐厅业务外，湘鄂情去年通过收购上海齐鼎餐饮快速发展有限企业和北京龙德华餐饮管理有限企业的股份，成功完成了快餐业和团膳业。

鄂情上半年表示，企业建立的餐厅业务、快餐业务、集团餐饮业务和食品加工业务成为企业的四大主要经营业务，其中除餐厅业务外，其余三大业务都是企业着力快速发展的新业态。

关于三大新业态，湘鄂情方面胃口不少。 据该季度报纸报道，未来3到5年内，新业态的营业收入将达到企业总营业收入的80%左右。 但湘鄂情还承认，企业当期主营业务收入占餐饮服务收入的95.61%，为目前湘鄂情企业品牌餐厅业务收入。

据湘鄂情近日发布的业绩快报显示，企业去年营收13.79亿元，净利润1.2亿元，比去年同期增长29.35%。

业界好奇的是，在餐厅业务占有率高的企业的现在，从中高端转移到大众餐饮的湘鄂情如何保证利润呢？

中投顾问研究员萧宇嘉表示，湘鄂情一方面要保证利润率，另一方面需要大幅削减运营价格。 中高级餐饮公司和中低端餐饮公司最大的区别在于服务水平的高低，湘欧情有可原地降低服务标准。 另一方面，应该加强普及，树立大众化形象。